Voltar para a Agenda

• Duração: 56 horas

• Introdução

• Objetivo

Ensinar os interessados em obter e/ou atualizar os conhecimentos em Análises de
Físico – Químicas em Alimentos e Ingredientes e sua importância na saúde pública
e na Indústria. Ensinar em um sentido mais amplo os conceitos básicos necessários
a um melhor entendimento para aplicação na área de alimentos.

• Metodologia do Curso

Apresentação oral de conceitos e definições gerais utilizando-se retroprojetor,
projetor multimídia, sendo as aulas expositivas dialogadas com espaço para troca
de experiências e visita a laboratório de análises físicos – químicas alimentar com
parte prática.

• A Quem se Destina

Profissionais de Nível Técnico, Químicos, Biomédicos, Bioquímicos,
Farmacêuticos, Biólogos, bem como estudantes de graduação nestas
áreas, Pesquisadores e Instituições de Pesquisas; Profissionais que atuam ou
pretendem atuar em Indústrias de Alimentos, Farmacêuticas, de Cosméticos,
entre outras.

• Programa do Curso

Módulo I

- Aspectos Fundamentais.
- Informações Gerais.
- A importância das análises físico-químicas na tecnologia e na segurança alimentar.
- Legislação brasileira para alimentos e metodologia analítica.
- Ministério da Saúde.
- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
- Métodos padrões internacionais para análise de alimentos.
- A.O.A.C.
- U.S.F.D.A.
- U.S.E.P.A.
- Preparação de material de laboratório para análises físico-químicas.
- Lavagem, secagem e acondicionamento.
- Tratamento estatístico de dados analíticos.
- Amostragem e preparação das amostras.
- Informática e robótica.
- Rotulagem Nutricional.

Módulo II

- Composição Química e Características dos Alimentos. 2.1. pH e acidez titulável.
- Equilíbrio ácido – base.
- Medida do pH.
- Determinação da acidez.
- Acidez em alimentos.
- Umidade e Determinação de Sólidos Totais.
- Formas de água presentes nos alimentos.
- Secagem em estufa comum.
- Secagem em estufa a vácuo.
- Atividade da água.
- Determinação da umidade por Infra-vermelho.
- Análise de cinzas.
- A importância das cinzas na análise de alimentos.
- Determinação do teor das cinzas.
- Solubilidade das cinzas.
- Alcalinidade das cinzas.
- Determinação de sais minerais em alimentos.
- A importância dos sais minerais na dieta humana.
- Métodos gravimétricos.
- Determinação de cálcio com oxalato de amônio.
- Titulações complexométricas com EDTA.
- Determinação de cálcio e magnésio.
- Reações de óxido-redução.
- Determinação de ácido ascórbico usando 2,6 dicloroindophenol.
- Determinação de ferro com ortofenantrolina.
- Titulação de precipitação.
- Determinação de cloreto pelos Métodos de Mohr e de Volhard.
- Métodos colorimétricos.
- Determinação de fósforo com reagente molibdovanadato.
- Uso de Eletrodos seletivos.
- Determinação direta dos íons Li+,Na+, K+, NH4+, Ca2+,F-, Cl- e NO3-.
- Titulação potenciométrica usando eletrodo seletivo.
- Fotometria de chama.
- Determinação de lítio, sódio, potássio e cálcio.
- Análise de carboidratos.
- Constituição dos carboidratos.
- Determinação de açúcares totais e de açúcares redutores.
- Determinação de sacarose por polarimetria.
- Perfil de açúcares.
- Determinação qualitativa e quantitativa de amidos.
- Determinação de glicina.
- Determinação de fibras.
- Determinação de fibra bruta.
- Determinação de fibra alimentar, solúvel e insolúvel.
- Determinação de gorduras.
- Constituição das gorduras.
- Determinação de gorduras totais.
- Determinação de gorduras saturadas.
- Determinação de gorduras mono e polinsaturadas.
- Determinação de gorduras “trans”.
- Determinação de colesterol.
- Determinação de gorduras em leite e produtos lácteos. A – Método de Monjonier.
B – Método de Gerber.
- Determinação de proteínas.
- Constituição das proteínas.
- Método de Kjeldahl.
- Métodos alternativos para determinação de proteínas. (Método de Biureto, Método
de Lawry, Método de absorção no ultra-violeta, Método de Dumas.)
- Determinação de Vitaminas.
- A importância das vitaminas na dieta humana.
- Análise de vitaminas lipossolúveis.
- Análise de vitaminas hidrossolúveis.

Módulo III

- Métodos Espectroanalíticos.
- Fundamentos da Espectroscopia.
- Espectroscopia no ultra-violeta/visível.
- Espectroscopia de fluorescência.
- Espectroscopia no infra-vermelho.
- Espectroscopia de absorção e emissão atômica.
- Espectroscopia de massa.
- Ressonância nuclear magnética.

Módulo IV

– Métodos Cromatograficos.
- Princípios Básicos de cromatografia.
- Cromatografia Gasosa.
- Cromatografia Líquida de Alta Performance.
- Cromatografia Tônica.

• Observação

• Professores e Coordenadores

Prof. Lino José: Formado em Eng. Química, na Univ. Fed. Rural do RJ.Concluíu
o mestrado em Química Analítica Inorgânica na PUC, Rio, em 1981. Iniciou doutorado
na USP em 2002, com tese em Gestão Integrada de Resíduos Sólidos Urbanos. Foi
Prof. de Química Inorgânica na UFRRJ, Gerente Pesq. e Desenv. no Centro de Pesq.
da Cia. de Cigarros Souza Cruz, Gerente do Controle de Qualidade das Ind.
Alimentícias Maguary e atualmente é sócio proprietário da LJ Consultoria Industrial Ltda.